朱亚夫：筷子PK刀叉，试论东西方餐具的文化差异

点击：  作者：朱亚夫    来源：昆仑策网  发布时间:2022-04-11 10:33:29

 

有人说，东方就餐用筷子，西方就餐用刀叉，谁优谁劣？笔者认为东西方餐具虽有差异，但是难说谁优谁劣，只能是各具特色，各有千秋。

 

本文原来以“东西方就餐方式”为题阐述，但后来一想，“就餐方式”不仅仅限于餐具使用，还包括用餐礼仪、上菜顺序、饮酒方法、就餐氛围、餐桌交际等，为便于分析，紧扣筷箸文化，故改为《论东西方餐具的文化差异》。而且就餐具而论，也分筷、匙、刀、叉、盘、碗、碟、杯、锅、勺等，我们这里以最能体现东西方特征的餐具——筷子和刀叉来论述。我们研究东西方餐具的文化差异，分析他们各自的历史沉淀和文化底蕴，可以有利于我们认识东西方的文化特色，发扬中华民族的优良文化传统，促进东西方文化的交流。

 

食品决定餐具

 

东方人就餐用筷子，西方人就餐用刀叉，为什么会如此?原因可能很多,笔者认为根本原因还是食品决定餐具,这正像盛水要用碗,装菜要用篮的道理一样,是东西方食品的结构催生了各自的日常餐具。

 

在远古时期，我们的祖先“茹毛饮血”，过着手抓嘴啃的用餐生活，自然谈不上使用餐具。大约在一万年前，古代世界开始有了农耕活动。在我国黄河流域培育出了小麦，长江以南以至东南亚一带，则慢慢培育出了水稻。这样我们祖先用以填饱肚子的食品渐渐以谷（黍）、动物、野菜为主。从食物的原料而言，由于我国的先祖食用的谷（黍）类、野菜等，或颗粒细小，刀叉不易分割；或形体柔软，刀叉难于进食。而从食物的成品来说，由于当时已发明了陶釜陶罐等，正如《通鉴·前篇外纪》云：“黄帝作釜灶，而民始粥。”黄帝时期约在五六千年前的原始社会末期。我们的祖先懂得了用陶釜陶罐烧水加热、煮粥煮菜。主食米、豆用水煮成粥，副食菜、肉加水烧成多汁的羹，食粥用上匕，这里的“匕”，不是匕首，而是取其本义，指进餐用的小勺子。因为“匕”的甲骨文字形象匙形。

 

在最初的时候，我们祖先可能是将谷粒（小米）捣碎煮粥食用的，往往还要掺杂一些野菜、树叶之类一起烧煮。粥、菜等食品在器皿中烧煮，为不使烧糊烧焦，就需借助树条、竹枝、竹片、或者动物的股骨等来搅动食物。进食时，因为吃的不是烧烤的动物，而是烧煮的米粥、野菜，这就不可能使用刀叉来分割、进食，那怎么办？这时，聪敏的祖先肯定发现单根树枝虽能搅拌，但不能捡取，而两根树枝取物却非常方便——于是成双的筷子诞生了！古籍《礼记·曲礼》说：“羹之有菜用挟，其无菜者不用挟。”郑玄注“挟，犹箸也。”由此可知，新石器时代食“无菜者”的稀粥用“匕”，吃“有菜用挟”，使用“箸”，因为以手来抓滚烫稀薄的菜羹，是不可能的；用刀叉也是难于进食，于是箸便成了最理想的餐具。所以筷子成了以饭菜为主的东亚农耕的民族最具特色的进食工具。

 

西方人就餐用刀叉，是源自欧洲古代游牧民族喜欢食肉的生活习惯。人们知道，农耕社会，因种植田地，耕耘庄稼，往往居所固定。而游牧民族，一个“游”，一个“牧”，显明地点出了他们的特色。游是居无定所，四处为家；牧是身骑壮马，放牧牛羊，每天的食物是吃牛羊肉，喝牛羊奶。早期的刀大多是石刀或骨刀；知道炼铜以后，有了铜刀；铁器出现以后，才改用铁刀。一把匕首闯天下，这把刀，既是防身、攻击的武器，又是宰杀、解剖牛羊的工具，还是每日切割牛羊肉、剖切面包、昂首进食的餐具。他们主食肉类，副食面包，都是用刀切割；一刀多用，确是方便了游牧生活。据悉西方人的老祖不会煮炖，只会烧烤。烤熟了牛羊，又如何下口？手撕太烫，只有用刀子割——可见用刀进餐是游牧民族喜欢食肉的结果。

 

史载，西方人用刀进食一直到15 世纪，之后他们看着自己举刀、昂头、张嘴、咋舌的进食姿势，实在不堪入目。于是动脑筋改进进餐的姿势。很可能他们从渔民用渔叉捕鱼中受到启发，才发明了双尖的叉，因为双尖的叉能固定食物，再配合刀，割下肉块，改用叉叉送进口里，不必举刀、昂头、张嘴、咋舌，这样显得优雅好看些。当时还只是双尖叉，到 17 世纪末，在工业革命的浪潮中，英国上流社会开始使用三尖的叉，到18 世纪才有了四个叉尖的叉子，形成了现在的样式。

 

综上所述，西方刀叉并用进食只不过四五百年的历史，而我国用筷子进食至少有四五千年的历史。相传四五千年前，大禹在治理水患时，三过家门而不入，有时时间紧迫，等兽肉或菜粥刚烧开锅，就急欲进食，以赶工期。但汤水沸滚无法下手，就用葫芦制成瓢，盛水喝汤；折树枝夹菜、肉食之，两根树枝甚至能连釜、罐底下的豆子和肉食碎块，都能捡出来吃。由此可见我国用筷子进食的历史，比西方刀叉并用进食的历史有十倍以上，这是值得我们东方人骄傲的。

 

餐具造就用餐模式

 

常言道：民以食为天。人类要生存、要发展，首要的是要解决温饱问题。从人类的发展历史来看，使用什么餐具，对于形成分食制还是共餐制，有着不可小觑的作用，甚至可以说，餐具造就用餐模式。

 

东方人就餐用筷子，小小的一双筷子，运用之妙，变化无穷。它有夹、戳、撮、扒、拿、剥、挖、撬等八大功能，正像著名文学家梁实秋说的：“筷子运用起来灵活无比，凡是手指能做的动作，筷子都能。”一盘菜上桌，不管是整只的全鸡全鸭，还是细碎的什锦菜肴，在众人的筷子功下，都能消化，因此天长日久，就自然演变成共餐制。每逢吃饭，必然全家人团团围坐桌旁；菜肴上桌，大家举筷分享，其乐融融，尽享天伦之乐。由此可见，正是筷子的功能，推动、决定了东方人的共餐制模式。而且正因为使用灵巧的筷子，众人团团围坐的氛围，从而促进了中国琳琅满目的美食问世。

 

而西方人就餐用刀叉，只能就近切割，因此他们用餐采用长形窄桌。试想，如果他们坐上八仙桌、大圆桌，由于刀叉没有筷子夹、戳、撮、扒、拿、剥、挖、撬等功能，分割、拣菜多有不便。而且，如果每上一菜，就举刀分割，拿叉叉肉，那势必餐桌上刀光闪闪，尖叉纷飞，既不文明，更不优雅；稍有不慎，还会伤人。因此，它的必然结果是各人分而食之，于是造成了分食制。

 

现在有种论调，说西方人因为讲卫生，就餐分食。应当承认，分食比共食卫生。但是西方人就餐分食是因为讲卫生，就违反历史事实了。如前所述，西方人就餐分食是因为他们餐具造就了用餐模式，当时他们使用刀叉进餐的本意并非讲究卫生，而是在不经意中形成的历史发展结果。

 

还有人问，倘若请洋人吃饭，是选用分食还是共食？是使用刀叉，还是坚持中国人的习俗使用筷子？我认为为慎重起见，可先听听对方意见。总的原则是看请吃的是中餐还是西餐，跟吃的人是哪个国籍的没有关系。请吃西餐就分食，就用刀叉；请吃中餐，不妨采用共食，启用筷子这时，还在使用公筷，以让对方体验东方就餐文化的真谛。总不能请吃西餐，还用筷子吧！

 

从餐具看东西方的文化特性

 

俗话说，一滴水可以照见太阳。小小的餐具，影响着人类的行为习惯，从中可折射出东西方的文化特性。

 

东方的筷子体现了崇德文化。著名作家沈善增在其新著《崇德说》认为，中国传统文化是崇德文化，而占据西方主流地位的是崇力文化。他概括说，崇德文化是过日子文化，崇力文化是想打仗文化。中国就餐用筷子就体现了崇德文化，表达了一种崇尚和谐的理念，有一种温馨之感。著名教育家、曾任北京大学校长的蔡元培先生有这样一段精彩的论述：“华夏民族是酷爱和平的礼仪之邦，宴会上出现刀叉会被人视为凶器，影响友好的气氛。”因此中华传统文化中的两根筷子，虽然也有金属制品，但大多是竹木所制，它与“动刀动枪”式的西方餐具相比，还真多了一份“和为贵”的意蕴。连英国《简明不列颠百科全书》也这样评论说：“中国以筷子取代餐桌上的刀、叉，反映了学者以文化英雄的优势胜过了武士。”

 

而餐桌上的刀叉，体现了崇力文化。钢刀利叉，寒光闪闪，体现出一种刚硬、峥嵘、崇武的品性。正如著名作家、上海戏剧家协会主席杜宣曾说的：“今日西餐桌上的刀叉，是过去战斗刀叉的缩短。虽然在一些富豪餐桌上的刀叉，用金子或银子，甚至镶上宝石，经过有名的工匠精心制造，放在洁白的餐桌上，熠熠发光，但毕竟摆脱不了它原始的野性痕迹。而筷子则早从这种原始野性中异化出来了。”“原始的野性痕迹”无疑就是崇力文化。

 

东方的筷子还体现了集体精神。这首先表现在吃饭形式上，它是共餐制，一家人围桌而坐，大家同吃一锅饭，共食一桌菜，一般来说，老幼尊卑，上下左右总有一些规矩，大多都要一家人到齐了才开饭，这就从小培养了家庭观念，集体精神。其次，因为同吃一锅饭，共食一桌菜，讲究谦让，吃多吃少，吃这吃那，互相照应，不能随心所欲，想怎么吃就怎么吃，若是酒宴，规矩更多，不可能有的下筷如雨，有的狼吞虎咽，有的独霸好菜，那是失礼失态的。而西方就餐是分餐制，从小开始就培养分吃，长大后就独立闯世界，由此衍生出讲究独立，崇尚个性的品性。同时在就餐时，刀叉并举，埋头吃饭，各人自扫盘中菜，不管他人碗里汤，互不相扰。西方人喝酒也是听凭自愿，白兰地、威士忌、鸡尾酒，喜欢什么喝什么，想喝多少喝多少。这就为西方人为什么喜欢独来独往、崇尚张扬个性找到了合理的解释。

 

（本文作者为上海筷箸文化促进会顾问、上海市作家协会会员，本文曾在《第一届中国筷文化研讨会》上发布，后收入《新学科的文化追问》一书；来源：昆仑策网【作者来稿】图片来源网络 侵删）